Não é preciso dizer que a água tem uma grande importância na nossa saúde. Ela é constituinte estrutural das células, transporta nutrientes e excretas, estabiliza a temperatura corpórea, entre outras coisas é essencial ao metabolismo.
Existem muitos alimentos que são ricos em água, e o conteúdo e a localização da mesma influenciam na estrutura, na aparência, no sabor, e na susceptibilidade à deterioração do alimento.
A molécula da água (H20), pode estar então distribuída e com propriedades diferentes no mesmo alimento. Duas medições importantes são: o teor de umidade, que é a medida da quantidade total de água contida num alimento, expressa como porcentagem (%) do peso total.
Outra medição é a atividade da água, que define como a água reage com os microorganismos.
A água pode se apresentar da forma livre, ou seja, presente nos espaços entre os poros do material, permitindo o crescimento de microorganismos e reações químicas; e também como água ligada, que está quimicamente com outras substâncias do alimento, e mais difícil de ser eliminada, já a água total é o valor de toda a água presente no alimento.
A água então além de importante na manutenção do metabolismo, pode servir como padrão de qualidade, mostrando como reações de deterioração ou mesmo oferta de água pode estar presente em um alimento.
Por Ana Rosa Calheiro
Graduada em Ciências Biológicas
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